冻干机通过以下方式保持食品和药品的营养成分和活性：

低温冻结：将食品或药品迅速降温至-40℃至-50℃，使水分转化为冰，防止营养成分的流失和化学反应的发生。

真空干燥：在真空环境下，冰直接升华为水蒸气，避免了液态水的存在，从而较大程度地保护了营养成分和活性物质。

快速干燥：冻干过程在短时间内完成，减少了营养成分的暴露时间，降低了氧化和分解的风险。

保护剂添加：在冻干过程中，可以添加一些保护剂，如糖、氨基酸等，来增强营养成分和活性物质的稳定性。

密封包装：冻干后的食品或药品通常采用密封包装，防止空气、水分和光线的进入，从而延长保质期。

质量控制：在冻干过程中，严格控制温度、压力、时间等参数，确保产品的质量和一致性。通过以上措施，冻干机可以有效地保持食品和药品的营养成分和活性，使其在长期储存和运输过程中保持稳定。